一次搞懂昆布、紫菜、海带芽~

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藻类也被归于营养的「蔬菜」，融入我们的饮食生活中，包括海带、昆布、紫菜和海带芽等，它们有什么不同？该如何分辨？现在就来了解经常吃、却又很陌生的海藻蔬菜。

常见海藻蔬菜有这些...
海带
海带其实包括了所有生物分类上为的物种，不过现在多指的是褐藻—「昆布」。海带是全世界食用最多、非常重要的经济海藻，在15°C以下海水中生长的海带生长得最好，温度越高口感就会越差，目前主要产区在中国及日本的北部沿海。


渔民在海岸边，人工养殖新鲜无污染的海带。


海带分成新鲜跟干燥两种，前者有海带卷、海带结或海带丝等多种形式，多用于凉拌、卤制、煮汤或热炒等，煮时加少许的白醋可减少腥味；干燥的海带一般通称为「昆布」，表面会有白色的粉质结晶，是煮高汤必备的鲜味食材。


先前爆发过几次黑心业者用工业原料浸泡海带的食品安全危机，建议大家挑买时鲜海带时，避开看起来太厚、颜色太绿，或是摸起来太光滑，闻起来有药水味的产品。


保存方法
新鲜海带买回家后可以先用清水冲洗干净，下滚水汆烫约30秒，沥干冷却后放入保鲜袋内冷藏，约可保存1周；冷冻则能保存一年。


裙带菜
就是俗称的「海带芽」，是生长于温带地区的一年生大型海藻。每年夏季至冬季为生长期，到了春季就能采收。


裙带菜原本呈现扁平羽状，一般多会把叶片切成细长条状，再晒干成干货或盐渍贩卖，新鲜的海带芽比较少见。干燥海带芽保存期限长，运用上也非常方便，泡于过滤清水约5～10分钟就能恢复软滑口感。


海带芽泡水后约会膨胀10倍的量，可用剪刀剪成段，方便食用。


泡过水的海带芽沥干后可以用来煎蛋、凉拌及热炒，经典菜色包括日式味噌汤、韩式凉拌海带芽，以及韩国人过生日必喝的海带芽汤等。或是直接加入滚水中，用来煮豆腐汤、煮粥增添鲜味。


也可以把泡发的海带芽再放入滚水中煮过，捞起沥干再倒入调味料拌匀食用。


紫菜
紫菜是海中互生藻类的通称，外表有呈现深褐色、绿黑色、紫黑色或红黑色等种类。紫菜生长于浅海的岩石上，主要分布区在北太平洋西部，输出大国包括中国、日本和韩国；每年11月至2月间为采收旺季，被誉为「黑金」。


特别的是，通常紫菜要在强劲的东北季风吹袭及海浪拍打下才会长得好，若冬季不够寒冷或低温期太短，或是风浪不够大，紫菜不易附着礁岩壁；若天气突然放晴升温，紫菜恐干枯溃烂。


紫菜多以干燥的型态贩卖，除了有一条条的干燥紫菜丝，能够用来煮紫菜蛋花汤、或是泡发后沥干煎蛋等；将紫菜经过晒干、烘烤后压成片状，再添加油脂、盐和其他调味料，便是一般人常吃的「海苔」，会用来卷寿司、包饭团或作海苔酱等。


海苔是紫菜加工的产品。


保存方法
干燥的紫菜跟海带芽遇到水气很容易返潮变质，皆应该装入密封保鲜袋中，置于低温干燥处，开封后建议放入冰箱中，可保持其味道和营养。


这些也是海中好味道
青海菜
澎湖出产的青海菜有「绿金」之美名，每年农历年前至清明节约三个月为盛产期，海岸线处处可见绿色海菜环绕，一整片的绿色海岸线非常壮观。


纯天然、零污染的高纤海菜，含有高叶绿素与胡萝卜素等营养，早期都是晒干后卖给日本，加工后再回销台湾，现在也有部分本土业者加工制造，少部分在传统市场中贩卖。




海菜采收后进行晒干作业，平均每三台斤湿海菜晒成一台斤干海菜。


海茸
你有没有经常在便当中看到一款深绿色螺旋状食材，吃起来Ｑ弹、鲜味类似海带？它就是野生天然的深海植物—海茸。海茸也是营养价值高的海菜之一，常见吃法包括与辣椒、大蒜等拌匀制作成凉拌小菜，或搭配九层塔、葱蒜和米酒热炒，好滋味不输给海带。


海茸本身为绿色，市面便当也多会卤制成深褐色。


珊瑚草
又名麒麟菜，外观为呈现红紫色，吃起来滑嫩Ｑ弹有如燕窝，所以有「海底燕窝」之称。珊瑚草的主要产地在日本，质量较佳；台湾市售的珊瑚草多为干货，会偏米褐色，料理前需要泡开。


处理方式：把干燥珊瑚草冲洗干净，浸泡于过滤水中约4小时，每半小时换水1次，最后再以冷开水浸泡半小时；也可以直接浸泡8小时，再捞起洗净。泡发后会呈现透明的果冻状，沥干后以手剥成适合一口吃的大小，即可用于后续料理。


除了凉拌、煮汤跟煮粥，珊瑚草也能来作成饮品、果冻和甜汤，做为养生甜点食用。


珊瑚草是泡过盐水再干燥后保存，因此需以水长时间浸泡软化，且过程中需换水2～3次，以去除过多盐分及杂质，烹调时才不会过咸。